グルメ

アイスランド伝統料理レシピ大公開!

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fridrik-sigurdsson-0144-2アイスランドフェアにて大好評だったアイスランドの伝統料理、「ラム肉と野菜のスープ」「プロックフィスクル(鱈とじゃがいものフィッシュグラタン)」「フラットブレッドとラムスモーク」アイスランド料理三種盛り。今回多くのみなさまからのご要望にお応えして、アイスランド外務省 公邸料理人フレドリッグ・シーグルズソン氏直伝のレシピを大公開!

世界有数の長寿国として名高いアイスランドは、料理に香辛料をほとんど使わず、素材本来のうまみを生かしシンプルな味を好むのがアイスランド料理の特徴と言えます。

《3種盛り》その1

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ラム肉と野菜のスープ 【材料】約10人分

  • ラムもも肉1キロ
  • ニンジン300g
  • 玉ねぎ1個
  • カブ300g
  • キャベツ1/4
  • じゃが芋300g
  • 西洋ネギ1本
  • 1800cc
  • 少々
  • 胡椒少々

※ ラムの下茹で用にカブ、ニンジン、キャベツ、玉ねぎ、セロリなどの皮やクズ野菜も捨てずに取っておきます。

  • ラム肉を常温に戻し水から火にかけ80度前後の弱火で30分茹でる。(茹で汁には用意したクズ野菜と塩を加える)
  • 粗熱が取れるまでラムを茹で汁に漬けておきます。その後肉を取り出し茹で汁を濾します。
  • 再度茹で汁を鍋に戻し火にかけ、一旦沸騰させアクを取り除きます。その後、人参、じゃが芋、玉ねぎ、キャベツ、西洋ネギ、カブを順に加える。
  • ラム肉をサイコロ状にカットし[3]に加えます。
  • アクを取り除き塩、胡椒で調味。(火加減に注意。野菜が崩れない程度の火加減で)

熱々のスープをお好みのカップやスープ皿に盛り付け、仕上げにパセリなどを加えて下さい。

余談ですがカレーライスを知らないアイスランド人は意外にも多く驚きましたが、あえて日本人的な考えでご提案するならば、残ったスープに水を足して市販のカレーやシチューの元を加えると美味しいカレーやシチュウが完成します。ラムの香りが少し苦手な方々でも食べやすくなると思います。

《3種盛り》その2

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プロックフィスクル(鱈とじゃがいものフィッシュグラタン)
【材料】約10人分

元々は余った材料を利用して作ったのが始まりのようです。アイスランドの定番料理として、家庭でもレストランでも作られています。

  • 300g(生でも冷凍でもOK)
  • じゃが芋300g(スライス)
  • 玉ねぎ1個(荒みじん切り)
  • 牛乳180cc
  • バター25g
  • 小麦粉大さじ1強
  • 少々
  • 胡椒少々

※ ラムの下茹で用にカブ、ニンジン、キャベツ、玉ねぎ、セロリなどの皮やクズ野菜も捨てずに取っておきます。

  • 鱈を塩茹でします。粗熱が取れたら皮を剥ぎ骨を取り除きフレーク状にする。
  • じゃが芋の皮を剥きカット。
  • じゃが芋を牛乳でゆっくり炊く。(フォークなどで潰せる程度の硬さまで)
  • フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを焦さないようにゆっくりとソテー。
  • フライパンを火から離し玉ねぎに小麦粉を振り再度火にかけます。1~2分間よく混ぜ粉っぽさをとる。(弱火~中火で) 牛乳を加えながら徐々に温める。3分~4分 (ベシャメルソースの状態)
  • [5]に魚(タラ)を投入し身が完全にほぐれるように混ぜ、塩胡椒で調味。
  • じゃが芋を加え丁寧に混ぜる。弱火でゆっくりと。
  • 出来上がったプロックフィスクルを器に盛り付けます。揚げたラムの皮とルグブロイスをダイスカットで散らす。※ルグブロイスはアイスランドのライ麦パン。地熱を利用し地面に埋め込んで蒸し焼きにしたパン。
プロックフィスクルはパンにのせて食べたりココットに入れてチーズやパン粉を加え、グラタンに仕立ても美味しくいただけます。ペンネなど加えると食べ応えがでます。
残ったら冷蔵庫で一旦冷やしクリームコロッケの用にパン粉をつけてフライパンやオーブンで焼いてもOK。

《3種盛り》その3

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フラットブレッドとラムスモーク 【材料】12枚~13枚分

フラットブレッドはアイスランド最古の食材と言われる伝統的な調理食品です。当時は熱した石の上で焼いていたそうです。

  • 小麦粉250g
  • ライ麦粉250g
  • ベーキングパウダー小さじ1
  • 小さじ0.5
  • 500cc (内 50ccはお湯を用意)
  • 材料(粉類)をボールに合わせ水を加え練ります。ぜんたいが馴染んだら途中お湯も加え生地になるまで練る。
  • 打ち粉をし等分に切り分ける。※ 大きさは好みで50g~80g
  • ローラーで伸ばしピザ生地の様な形状にする。※ 円の直径が18㎝程度を目安にして下さい。※ キレイな円の形に仕上げたい場合には、何枚分かの生地を大きく伸ばし、丸いお皿を生地にかぶせて縁をステーキナイフなぞり切り抜きます。焼く前にフォークで生地に数カ所穴を開ける。
  • 伸ばした生地をフライパンパンで両面焼く。(生地の水分が無くなるようしっかり焼く)
  • 焼きあがった生地をお湯にくぐらせ、水切りしお皿の上に順に積み上げていきます。(生地の乾燥をさけるため、水気をよく絞った布巾を上からかけておきます。)
トッピングに特に決まりはありませんが、アイスランドではハムやスモークした肉をのせて食べるのが基本的な食べ方。燻製はヴァイキング由来の伝統的な食材として伝えられています。
私、個人的にはサンドイッチに用いられる具材があれば、いろいろアレンジ出来て楽しいと思います。生地は蓋付きのタッパなどに入れ冷暗所で保存。(焼いてから2日~3日以内で召し上がって下さい)

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